- 255 просмотров
- 27 декабря 2023
- 12 минут
От том яма до террина: кухня Таиланда и блюда со всего мира на Пхукете
В середине декабря 2023 года вышло седьмое издание гида Michelin по Таиланду, в которому Пхукет представляют более 50 заведений в диапазоне от пока единственного обладателя Michelin Star с современной европейской кухней до двух десятков бюджетных тайских мест с отметкой Bib Gourmand, где ужин из трёх блюд должен стоить не более 1000 бат (до 30 долларов).
И у постоянных резидентов Пхукета, и туристов много вопросов к Michelin: присутствие в книге одних мест сомнительно, других не хватает, а некоторые гастрономические пласты проигнорированы. Мы решили собрать свой путеводитель по ресторанам самого большого острова Таиланда, тем более, что его гастрономическая сцена — вторая по величине в стране после бангкокской.
При составлении гида мы постарались включить в него как очевидные места, упомянутые в Michelin Thailand и Phuket Top-25, так и малоизвестные, которые составители гидов хранят для себя.
Королевские вкусы: классическая и инновационная тайская кухня
Kan Eang at Pier
Где искать: у пирса в Чалонге
График работы: ежедневно с 10:00 до 23:00
Ресторан Kan Eang отпраздновал в 2023 году своё 50-летие и славится тем, что демонстрирует пхукетское прочтение высокой тайской кухни, также известной под именем королевской. Если бы весь Таиланд был приморским, то блюда, достойные королевской семьи, были бы такими. В основе всего меню Kan Eang — свежие дары моря.
Ресторан отлично подойдёт для того, чтобы впервые попробовать главные тайские блюда, говоря автомобильным языком, «в топовой комплектации». Тайцы считают, что любая еда становится лучше, если в роли протеиновой составляющей в ней выступают дары моря. Именно поэтому лапша пад тай и суп том ям известны миру в варианте с креветками, хотя дома их нередко готовят с более дешёвой курицей.
Ужин в Kan Eang можно начать с фирменного острого салата с морепродуктами, значащегося в меню как ям кан энг сифуд. Также стоит попробовать рыбное карри-суфле хо мок и хрустящие креветочные крокеты тод ман гунг. Первые два блюда острые, третье — нет.
Если душа лежит к супу, то рекомендуем классический том ям с дарами моря (сливочный или прозрачный) либо его близкого родственника — суп том сом. Главным блюдом можно выбрать цельную рыбу (жареную пла тод или приготовленную на пару пла нынг) либо семицветный лобстер гунг манконг (тоже доступен в разных вариантах приготовления).
Рыбу и морепродукты можно брать и совсем свежими — в виде сашими. В Kan Eang также можно отправляться за пхукетскими устрицами.
Blue Elephant
Где искать: на улице Krabi Road в Пхукет-Тауне
График работы: ежедневно с 9:00 до 22:30
Бренд Blue Elephant — амбассадоры тайской кухни за рубежом, причём именно королевской. Пхукетский ресторан держит уровень и в плане меню, и в плане атмосферы: он находится в историческом центре Пхукет-Тауна, в старинном особняке, некогда бывшим резиденцией губернатора.
Если в Kan Eang королевская кухня строится на основе морепродуктов, то в Blue Elephant уклон в локальные фермерские продукты со всей страны. В частности, шеф Нуро Сомани Степпе предлагает сет-меню, составленное в формате гастрономического путешествия по разным уголкам Таиланда. За 2 600 батов можно сразу попробовать морских гребешков в южном стиле, рыбные пельмени в форме бабочек, креветок с тайскими баклажанами, карри с крабом и фирменный массаман-карри с барашком (девять основных блюд и десерт).
Есть отдельное сет-меню по кухне общины перанакан, то есть потомков китайских переселенцев, осевших много столетий назад в Малакке и создавших уникальную китайско-малазийскую кухню, получившую на Пхукете собственное прочтение. Именно эту кухню считают главным кулинарным достоянием Пхукета сами тайцы. Пробовать рекомендуется свинину или утку му хонг и карри с королевской макрелью.
Suay Cherngtalay
Где искать: в комплексе Ban Wana в Чернгталей
График работы: ежедневно с 16:00 до 23:00
У ресторана Suay полдюжины филиалов на Пхукете, но именно место в Suay Cherngtalay уже шесть лет держится в списке рекомендуемых Michelin. Владелец сети — шеф-повар Ной, который учился готовить на кухне мишленовского ресторана в Германии, а сейчас занимается тем, что совмещает тайские рецепты с европейскими кулинарными приёмами. Новаторское прочтение тайской классики — это специализация Suay.
Шеф Ной славится своими миксами запада и востока. Попробуйте миенг кхам с фуа гра (французский паштет из гусиной печени, поданный по-тайски на листьях бетеля); тартар из тунца с мисо и специями северо-восточного Таиланда; спагетти в стиле том ям с гигантскими креветками.
На титул главного блюда в меню претендуют два других блюда в стиле фьюжн: пряное массаман-карри с ягнёнком и утиная ножка конфи в тайском красном карри с личи и ананасом. На десерт можно взять тайский брауни с кешью и солёной карамелью, подающийся с кокосовым мороженым.
Расположенный у пляжа Най Харн ресторан Samut — пхукетский проект шефа Тона, получившего звезду Michelin за Le Du в Бангкоке и намеревающегося повторить успех на острове. Гостей ждут на дегустационное меню с восемью переменами блюд (всего 16 позиций), раскрывающее изобилие вод Андаманского моря и Сиамского залива омывающих берега южного Таиланда.
Получивший образование в Нью-Йорке тайский повар совмещает опыт мишленовских ресторанов с воспоминаниями о домашней кухне в исполнении бабушки и дедушки. Его кухня — новаторская, но с опорой на тайские традиции. В дегустационном меню — пхукетский лобстер с морским виноградом, синий краб со вспененным карри кхуа клинг, икра кальмара и тигровые креветки с креветочным биском. Уникальный гастрономический опыт гарантирован, но для визита требуется предварительное бронирование, причём свободных слотов немного.Ещё пять ресторанов высокой тайской кухни: Baan Rim Pa, Black Ginger, Nitan, Jaras, Mom Tri’s Kitchen.
Через всю страну: аутентичная кухня регионов Таиланда
Esan Bar
Где искать: у школы Darasamut Phuket в Вичите
График работы: ежедневно с 12:00 до 23:00
Обширная область на северо-востоке Таиланда именуется Исаном, а её кухня у тайцев имеет примерно тот же статус, что у россиян — кухня Кавказа. Она всенародно любима и считается прекрасно подходящей как для быстрого ужина, так и для застолья. Исанские заведения на Пхукете есть буквально на каждой улице, поскольку значительное число работников сферы туризма на острове — уроженцы этого региона.
Isan Bar — это одно из классических мест с исанской кухней, где столики находятся на открытом воздухе. Здесь простая обстановка и вся необходимая классика в меню. Заказывайте острый салат из свиного или говяжьего стейка нам ток (или он же из фарша — лаб), запечённую над углями рыбу в соляном панцире пла пао, курицу и свинину на гриле (гай янг и му янг). Обязательно нужно попробовать острый соус к мясу, называющийся джеу.
Исанский аналог том яма — суп том сэб со свиными рёбрышками. Вместо рассыпчатого риса подают клейкий — кхао ньеу. Ко всем основным блюдам прекрасно подойдёт острый и свежий салат из зелёной папайи сом там, в который можно добавить крабов или ферментированный рыбный соус пла ра.
Thai Muang Phuket
Где искать: на улице Krabi Road в Пхукет-Тауне
График работы: ежедневно с 11:00 до 21:00
Владелец ресторана Thai Meuang Phuket — перебравшийся на Пхукет уроженец района Тхай-Мыанг в ближайшей к острову материковой провинции Пханг-Нга, так что кухня заведения включает и пхукетские перанаканские блюда, и еду южного Таиланда в целом.
Из тайско-китайских (перанканских) блюд стоит попробовать тушёную в соевом соусе со специями свиную грудинку му хонг и родственную ей свинину с листьями китайской капусты кхао йок. Оба блюда готовятся по 6–8 часов на слабом огне, пока мясо не станет максимально нежным. Для полной аутентичности приготовление ведётся на углях.
Именно здесь стоит попробовать знаменитый жёлтый карри гэнг сом с рыбой. В Thai Mueang Phuket блюдо не такое резкое и острое, как в рядовом уличном заведении. То же самое можно сказать и о превосходном рыбном суфле хо мок и фирменной пхукетской чили-пасте нам прик гунг сиеб. Обычно чили-пасту едят, обмакивая в неё овощи, но в Thai Mueang Phuket она настолько богата креветками, что похожа не на соус, а на микс вроде севиче или салата. Есть такой нам прик лучше как основное блюдо: столовой ложкой вместе с рисом.
Coconuts Cafe
Где искать: на дороге к Phuket Yacht Club в Чалонге
График работы: ежедневно с 8:00 до 17:00
Кухня северного Таиланда всегда была большой редкостью на Пхукете, а по состоянию на конец 2023 года Tranio и вовсе не удалось найти ни одного заведения, меню которого было бы целиком посвящено гастрономии этого региона. Однако и не упомянуть кухню Чианг-Май и Чианг-Рая нельзя — слишком она яркая и необычная.
В зимний сезон 2023-2024 года идти за главным блюдом севера, сливочным карри с лапшой под названием кхао сой, рекомендуем в Coconuts Cafe в Чалонге. Там же можно попробовать совсем не северный, но оттого не менее интересный жареный рис с креветочной пастой и разными топингами кхао пад клук капи. Типичные для Чианг-Мая пряные сосиски сай уа и чили пасту нам прик онг ищите на рынках. Оба блюда стоят усилий, поскольку это уникальная северная еда, покорившая и тайцев, и сумевших попробовать её иностранцев.
Baan Ping Yang
Где искать: напротив Robinson Chalong на Chao Fa East Road
График работы: ежедневно с 16:00 до 24:00
Готовить еду прямо на обеденном столе — обожаемый всей Азией вид трапезы в компании друзей по особому поводу или просто в связи с наступлением вечера пятницы. В Таиланде этот гастрономический опыт носит название му ката, а рестораны самой популярной сети MK можно найти во всех торговых центрах.
Если речь идёт об отдельно стоящем заведении, то это обычно «ангар» на сотню посадочных мест, потому что в азиатском понимании так веселее. Кроме того, заведениям му ката нужна высокая посещаемость, чтобы подавать гостям то изобилие еды, за которым идут в такие места.
Стоимость безлимитного буфета в Ban Ping Yang Phuket на конец 2023 года — 349 бат, то есть меньше 10 долларов. Включены всевозможные дары моря, качественная говядина и свинина. Безалкогольные напитки также входят в цену, но за спиртное придётся заплатить отдельно.
В отличие от сетевых заведений, в Ban Ping Yang хозяйка по имени Фон лично участвует в процессе: готовит фирменный соус, выбирает лучшие продукты на местных фермах. Ещё у неё есть фирменное мороженое для детей, что для му ката совсем не типично.Ещё пять заведений, демонстрирующих разные стороны тайской кухни: The Charm Dining Gallery, Mee Sapam, Ta Khai, Baan Vijit, Warm Bar.
Калейдоскоп наций: еда со всего мира от экспатского сообщества Пхукета
Luca Cinì — A Wine Story
Где искать: в Boat Avenue в Чернг-Талей
График работы: ежедневно с 11:00 до 23:00
Итальянец Лука Чини — один из многих пхукетских экспатов, решивших открыть на Пхукете ресторан имени самого себя, и один из очень немногих, кто не переоценил свою способность повторить кухню родной страны на острове.
Кухня в Luca Cinì — A Wine Story настолько аутентичная, насколько это возможно в 10 тысячах километров от Италии, что с готовностью подтвердят его итальянские посетители. Лука отвечает за подбор аутентичных продуктов, а его шеф-повар Бруна готовит из них салат капрезе, пармиджану или неаполитанскую пасту путанеска — популярные у итальянцев и крайне простые блюда, требующие только качественных ингредиентов и соблюдения техники приготовления.
Лука сомелье и виноторговец по профессии, поэтому его заведение славится не только внушительным погребом, но и тем, что хозяин может отыскать любую бутылку на заказ.
The Green Man
Где искать: на Patak Road на полпути от Кольца Чалонга к Ката-Хилл
График работы: ежедневно с 12:00 до 22:00 (кроме понедельников)
Паб The Green Man располагается в классическом английском коттедже, который непостижимым образом перенёсся из британской глубинки на Пхукет. Впрочем, за два десятилетия заведение стало таким же символом Чалонга, как местный пирс или статуя Большого Будды.
Приходить в The Green Man лучше всего на воскресное жаркое, чтобы под ненавязчивую живую музыку расправиться с ростбифом, барашком или британским аналогом буженины. На гарнир с йоркширским пудингом подадут и овощи, а в отдельном соуснике принесут подливу.
По будням здесь подают простой и аутентичный ланч пахаря с пинтой эля, камберлендские сосиски, пирог с говядиной и «Гиннессом» и английский завтрак, который можно заказать в любое время «утра» вплоть до 22:00.
L'Arôme by the sea
Где искать: на прибрежной дороге между Патонгом и Камалой
График работы: ежедневно с 16:00 до 23:00
Кредо L'Arôme by the sea — это современная французская кухня с видами на Андаманское море и с морепродуктовой доминантой в меню. Заведение Янника Холлестейна занимает второе место в топ-25 лучших ресторанов Пхукета по версии Travel Index за 2023 год и рекомендовано Michelin Guide в категории Michelin Select.
В меню на зиму 2023-2024 — корсиканский сибас, атлантические лангусты, пхукетские осьминоги из окрестностей острова Рача-Яй и утка с ананасами из провинции Районг. В барной зоне на крыше угощают икрой и устрицами под премиальные напитки.
У заведения недавно открылся филиал в комплексе Blue Tree Phuket. За кухню отвечает французский шеф-повар Жульен Бюрбо, некогда работавший с легендарным Жоэлем Робюшоном.
Хорошие стейкхаусы на Пхукете всегда были редкостью. Проблем с доступом к качественной говядине из Австралии у рестораторов нет, но сделать такое заведение рентабельным — непростая задача. Churrasco открылся на Пхукете более 10 лет назад и из года в год доказывал, что это возможно. Сейчас заведение вернулось к работе после реновации и стремится продемонстрировать, что оно снова в игре.
Churrasco позиционирует себя как доступный стейкхаус, но важнее то, что владелец и консультирующий шеф-повар Пол, прошедший школу мишленовских ресторанов, не экономит на качестве самих стейков. Бестселлером является филе-миньон, но сам хозяин гордится бразильскими пиканьей и маминьей (вагю из Австралии, 300 дней зернового откорма, степень мраморности 6-7). В качестве соусов к стейкам можно взять не только классические чимичурри или кафе де Пари, но и исанский джеу, который добавит ужину тайских ноток.
Ещё пять экспатских заведений, прошедших проверку временем: Siam Supper Club, Acqua, Little Paris, Sala Mexicali, Chayhana Gosti.
Звёзды Michelin на Пхукете: PRU (зелёная звезда, одна полная звезда Michelin) и Jampa (зелёная звезда).
Вкус улицы: Michelin за 100 бат в пхукетских переулках
Siam Krataron
Где искать: на перекрёстке Ranong Road и Patiphat Road в Пхукет-Тауне
График работы: ежедневно с 17:30 до 23:30
Любая еда становится вкуснее, если подать её гостю на шипящей сковороде, а потом разбить туда сырое яйцо, чтобы оно приготовилось уже на столе. Именно так поступают в месте под названием Siam Krataron, где каждый вечер аншлаг, но всегда за 5 минут найдётся столик.
В стопроцентно уличном заведении можно попробовать блюда, которые тайцы относят к дежурным, но только вся еда будет приготовлена и подана на порядок лучше, чем в среднем по острову. Смело берите обжаренную в воке острую лапшу сайам суки, мясо с базиликом пад капрао, креветки в карри чу чи, свинину с чесноком пад гратьем.
Особняком стоит лапша быстрого приготовления со вкусом том яма — том ям мама. Повар действительно берёт простую лапшу из пакетика, а затем — как в кулинарных шоу на YouTube — выводит её на ресторанный уровень, добавляя ингредиенты, которые обычно изображают на упаковке этой лапши с припиской «Вариант сервировки». Все блюда — в пределах 100 бат (3 доллара).
Kha Moo Boran
Где искать: у 100 метрах к востоку от перекрёстка Си-Ко в Кату
График работы: ежедневно с 8:00 до 18:00
Одно из главных блюд района Кату — кхао кха му, то есть рис с томлённой в пяти китайских специях свиной рулькой. Именно его подают в заведении Kha Moo Boran, которое за десятилетия работы освоило процесс настолько хорошо, что уже четыре года держится в списке рекомендаций Michelin Guide и покидать его не собирается. На стене заведения висит в рамке газетная статья про заведение, написанная то ли 15, то ли 20 лет назад.
C фирменной китайской рулькой в Kha Moo Boran также готовят северный тайский карри кхао сой и общенациональную лапшу в бульоне куай тьеу. У заведения постепенно открываются филиалы на фудкортах торговых центров, так что за «старинной свиной ногой» (как переводится название) даже не обязательно ехать в Кату.
Boonrat Gold Dim Sum
Где искать: напротив школы Dowroong Wittaya
График работы: ежедневно с 6:00 до 11:00
Кто рано встаёт, тот может позавтракать китайскими димсами в заведении Boonrat Dim Sum, как это уже больше 100 лет делают жители Пхукет-Тауна с китайскими корнями. Первый ресторанчик в Старом городе открылся в 1917 году, но мы порекомендуем самый новый — Boonrat Gold напротив школы Dowroong Wittaya к югу от парка Рамы IX.
Приходить нужно пораньше, заказывать — любые понравившиеся китайские пельмешки и прочие паровые «кусочки к чаю», которые и именуются словом «димсам». Из более основательных блюд, которые подходят под определение китайского завтрака, стоит попробовать пряный суп ба ку те со свиными рёбрышками. Также в Boonrat Dim Sum прекрасные паровые булочки салапао, самые вкусные — со сладковатой красной свининой му дэнг.
Lucky 13 Sandwich
Где искать: порядка пяти заведений по всему Пхукету
График работы: зависит от заведения
Если уж зашла речь про завтраки, то нельзя не упомянуть кафе Lucky 13 Sandwich, которое к концу 2023 года стало сетью, охватившей весь Пхукет и наладившей доставку в любой уголок острова, а теперь осваивает рынки Бангкока и Хуа-Хина. По концепции Lucky 13 — это качественный ответ Subway, причём ответ датско-пхукетский, что само по себе любопытно. Годы успешной работы — лучшее подтверждение жизнеспособности альянса скандинавской и тайской культур.
В Lucky 13 Sandwich можно взять классические и понятные сендвичи во главе с цезарем и BLT, бургеры, мини-пиццы, буррито. Бутерброды со скандинавским акцентом были в меню 10 лет назад, но по состоянию на конец 2023 года их нет.
Из интересных тайских блюд рекомендуем лаб тод (тайские митболлы в исанском стиле, которые почему-то мало кто готовит). Также достойны внимания хот дог «тук-тук» и тайский бургер с двумя видами лука, кинзой и чили.
Любой тайский рынок
Где искать: в любом районе Пхукета
График работы: стандартный график вечернего рынка — через день с 15:00
Тайцы ходят на рынок не только за продуктами, но и за готовой едой, тем более что более широкого разнообразия, чем на базаре (по-тайски его именуют «талад сод») не найти нигде. Как правило, каждый лоток — это кочующее кафе, которое сегодня предлагает продукцию на одном рынке, а завтра торгует ею же на другом. Большинство блюд готовятся заранее, поэтому попросить не добавлять рыбный соус нам пла или сделать блюдо менее острым не получится.
Именно на рынках можно попробовать аутентичные чили-пасты, собирательно известные как нам прик (тайцы обычно обмакивают в них овощи, но намазывать на ломтик багета тоже вкусно). Там же вы всегда найдёте самую разную жареную рыбу пла тод и пла янг, исанские сосиски сай крок в виде шариков или в виде, собственно, сосисок. Если еще не пробовали, обязательно продегустируйте шашлычки му пинг из свинины и гай галэ из курицы, острые салаты ям и лаб, суп том сэб. А еще там можно купить целый пакет уже готовых мидий с базиликом и соусом нам чим талэ.
Как правило, на каждом рынке отыщется минимум по одному лотку с северной, северо-восточной, южной и тайско-китайской едой. Обязательно будет и лоток с лапшой. Отдельного внимания заслуживают продавцы кхао гэнг, то есть риса с карри. Именно у них нужно искать карри, сделанные местными для местных, бесконечно вкусные и настолько же острые.
Зачастую блюда на лотке кхао гэнг вообще не имеют названий и представляют собой семейную рецептуру повара. Впрочем, расхваленные в рейтингах TasteAtlas и CNN Travel массаман-карри и панэнг-карри тоже всегда присутствуют. Важно учитывать, что острота у карри, чаще всего, рассчитана на привычного ко всему тайского потребителя, а не на европейского туриста.
Вместо конкретных заведений с уличной едой, порекомендуем сервисы по её доставке на дом: FoodPanda, Grab, Line Man.
